Quand l’appétit va, tout va … Et au Pérou, on peut dire que l’appétit se porte comme un charme ! Pour notre troisième séjour au Pérou, nous avons décidé d’aller plus loin dans notre approche de la culture culinaire locale en suivant un cours de cuisine à Lima : à la découverte de la gastronomie péruvienne !

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À la découverte de la gastronomie péruvienne !

La gastronomie péruvienne : une richesse incroyable

La cuisine péruvienne a le vent en poupe ! Elle fut d’ailleurs proclamée Patrimoine Culturel du Pérou en 2007 : une belle manière de consolider l’identité péruvienne et d’élever sa cuisine au titre d’expression culturelle.

Influences et métissages culturels

La gastronomie péruvienne est extrêmement riche et se teinte de différentes influences culturelles, miroir du métissage caractéristique de l’histoire du Pérou. Par exemple, la plupart des plats péruviens sont accompagnés de riz depuis le XIXe siècle, suite à l’influence chinoise. L’immigration chinoise a créé également un nouveau courant gastronomique : les Chifas.

Autre exemple : l’influence japonaise, fin du XIXe siècle, a permis la rencontre entre le sashimi et le ceviche, donnant naissance à un nouveau plat, le « tiradito ».

La cuisine novoandina et fusion

Un véritable mouvement d’intérêt pour la gastronomie traditionnelle péruvienne est en marche. Et la cuisine « novoandina » (ou novandina) en est une belle preuve. L’idée est de retourner aux habitudes alimentaires préhispaniques, n’utilisant que les produits qui existaient avant l’arrivée des conquistadors. Cette reprise de la cuisine andine typique (d’où le nom novo-andina) revalorise les aliments endémiques, comme :

le tarwi (une légumineuse dont on mange les graines), le chuño (pomme de terre déshydratée), la quinoa, la moraya (pommes de terre de couleur blanche, congelées et séchées au soleil), cochayuyo (un type d’algue de rivière), la coca, l’oca (un tubercule andin qui remplace parfois la pomme de terre) …

Ce courant culinaire est très bien représenté à Lima et Arequipa, mais il est également présent dans des villes andines comme Huaraz, Juliaca, Cusco ou Huancayo.

Suite à ce mouvement, la cuisine « fusion » est apparue : des chefs ont décidé d’expérimenter en jouant avec de nouveaux ingrédients pour créer de nouveaux plats ou revisiter des plats classiques. La cuisine fusion est ainsi une cuisine qui se base sur des plats typiques, préparés avec des ingrédients non traditionnels.

On retrouve aussi un engouement pour les méthodes de cuisson ancestrales, comme la « pachamanca » (du Quéchua, Pacha : Terre ; et manca : casserole : système de cuisson à base de pierres chauffées et enterrées… Nous vous en reparlerons !). Nous avons pu voir la pachamanca sous sa forme « moderne » au restaurant Caplina, et sous sa forme naturelle, lors de notre séjour dans une famille péruvienne à Huaraz.

Une gastronomie … des cuisines : le Pérou par région

La cuisine péruvienne varie également fortement en fonction des régions :

  • d’avantage de poissons et fruits de mer à la côte, avec le fameux ceviche
  • plus de viande dans les Andes, avec entre autres du cuy (cobaye ou cochon d’Inde) et de l’alpaga
  • et plus exotique dans la jungle, profitant de la richesse de la faune et de la flore, comme le Juanes

Des climats exceptionnels

La Cordillère des Andes, du fait de ses différents niveaux d’altitude et de sa proximité avec l’équateur, permet l’existence de microclimats (avec 84 des 104 zones climatiques de la planète !) et d’une extraordinaire biodiversité. Ces régions possèdent des conditions uniques permettant la récolte de fruit toute l’année : en vous promenant, vous pouvez observer sur la même journée des arbres en bourgeons, en fleurs et en fruits !

Mais il n’y a pas que les Andes qui soient favorisées. La présence du courant d’eau froide de Humboldt sur les côtés du pays permet l’existence d’une grande variété de poissons et fruits de mer.

Les spécialités péruviennes

Nous vous avons déjà donné quelques conseils sur « ce qu’il faut manger en Amérique latine », mais voici quelques spécialités emblématiques de la gastronomie du Pérou.

Les ingrédients de la cuisine péruvienne

La gastronomie du Pérou se caractérise par plusieurs ingrédients que l’on retrouve dans les plats typiques :

  • La pomme de terre, la patate douce et autres tubercules : il existe plus de 2500 sortes de pommes de terre et plus de 150 sortes de patates douces recensées au Pérou !
  • L’aji : un piment que l’on retrouve au Pérou et au Mexique
  • Le maïs : il en existe plus de 350 sortes
  • La quinoa : j’ai découvert il en existait aussi plusieurs types, dont la quinoa noire que je n’avais jamais vue avant
  • La tomate
  • Les fruits, tel le lucuma, le chirimoya ou le camu camu ; et d’autres provenant du métissage culturel, comme la banane
Pommes de terre, Pérou, Andes, gastronomie
Des tas de pommes de terre différentes au Pérou !

Les plats

Deux spécialités se détachent du lot … et ce sont ces deux plats que nous avons eu la chance de préparer lors de notre cours de cuisine à Lima : le ceviche et le lomo saltado (dont je vous reparle dans un instant).

Hormis ces deux mets, il existe d’autres plats très populaires au Pérou :

  • Tamal : semoule de maïs cuite à la vapeur dans une feuille de maïs (ou de bananier), fourrée au poulet ou au thon, parfois avec des olives.
  • Papa rellena : pomme de terre fourrée à la viande, petits pois…
  • Causa rellena de pollo o atun : à base de pommes de terre jaunes, poivrons verts, maïs et avocat, cette préparation d’origine précolombienne admet plusieurs variantes (au poulet, au thon, végétarien).
  • Pollo a la brasa, ou « poulet à la braise » : poulet mariné dans de la bière brune et des épices puis cuit à la braise et servi avec différentes sauces et des frites.
  • Ají de gallina : émincé de poulet en sauce au piment doux, servi avec des pommes de terre et du riz ;
  • Arroz chaufa ou riz à la chinoise : riz à la sauce soja (sillao) avec des légumes chinois
  • Arroz con pato/con pollo : riz à la coriandre et au canard/au poulet avec des légumes
  • Chicharron : au Pérou, le chicharron est un plat de viande (principalement poisson, poulet, fruits de mer et viande de porc) frit dans sa propre graisse jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.
  • Picante de camarones o de cuy o de pollo : écrevisses ou cuy (cochon d’Inde) ou poulet, en sauce piquante
  • Pescado a lo Macho: Filet de poisson cuit au four avec une sauce tomate.
  • Trucha a la parilla (truite grillée) : poissons consommés particulièrement dans les Andes
  • Tacu-tacu : mélange de haricots blancs (ou lentilles) et de riz, avec des oignons, cuisinés en forme d’omelette et habituellement servis avec un steak.

 

Les boissons

  • Inca Kola : LA boisson gazeuse nationale. Son goût, très sucré, plait rarement aux touristes. Cela ressemble un peu au Red Bull, avec un goût de bonbon.
  • Chicha morada : une boisson très populaire au Pérou, fabriquée à base de maïs violet
  • Maté de coca : une infusion de feuille de coca, que l’on boit surtout dans les Andes (pour lutter contre le sorroche – mal des montagnes). Les feuilles donnent à l’eau une couleur jaunâtre et un goût légèrement amer.
  • Jus de fruits : le jus de papaye est très populaire. Tout aussi exotique, on trouve du jus de cocon (fruit tropical) et de camu-camu (fruits très riche en vitamine C).
  • Pisco : disputée par le Chili et le Pérou, une eau-de-vie allant de 30° et 45° d’alcool.

Un cours de cuisine à Lima

Manger de bons plats, c’est bien … Apprendre à les cuisiner, c’est encore mieux !

Notre première expérience de cours de cuisine à Amman (Jordanie) nous ayant laissé une excellent souvenir, nous désirions retenter l’expérience en Amérique latine.

C’est ainsi qu’avec Lima Mentor, nous avons été visiter un marché de Miraflores avant de nous rendre dans un restaurant du quartier San Isidro : le Caplina.

Au menu : Pisco, ceviche et lomo saltado.

Pisco 

Nous avons été surpris : il n’existe pas « un pisco », mais bien toute une variété qui se déclinent selon les parfums et arômes. Débutant avec un « pisco sour classique », nous sommes ensuite passés au Pisco aromatisé aux herbes… un délice !

Recette n° 1 : le Pisco Sour

Ingrédients

  • 250 ml de Pisco Puro Acholado
  • 4 citrons
  • 2 blancs d’œufs
  • 12 glaçons
  • quelques gouttes d’Angostura bitters ou de la cannelle

Mélanger le pisco avec le jus de citron.

Ajouter la glace pilée et enfin les blancs d’œufs.

Mélanger jusqu’à ce que le blanc soit mousseux.

Servir dans de petits verres.

Ajouter quelques gouttes d’Angostura bitters (ou une pincée de cannelle).

Déguster : santé !

Piscou sour, Pisco, Pérou
Pisco sour

Le ceviche 

Déclaré Patrimoine Culturel du Pérou, le ceviche (ou cebiche, seviche, sebiche) est une véritable institution ! Si les présentations peuvent varier, la recette de base est la même dans toutes les régions du pays. L’on peut cuisiner beaucoup de sortes de poissons différents pour faire du ceviche, aussi bien du poisson de mer que d’eau douce. L’on peut également y ajouter des fruits de mers et algues marines.

Traditionnellement, le chef, une fois le plat prêt, boit le jus de préparation : « le lait de tigre » … Salud !

Le ceviche est souvent accompagné de cancha serrana (maïs grillé), camote (patate douce) ou de feuilles de laitue.

Au restaurant Caplina, nous avons testé également une autre forme de présentation du ceviche, avec une pierre chaude (pachamanca), utilisée dans la cuisine péruvienne précolombienne (nous en avons d’ailleurs vu au site d’Aspero, de la civilisation Caral : la plus vieille d’Amérique du Sud). Un délice !

Recette n° 2 : le ceviche

Ingrédients

  • 1 kg de poisson frais de votre choix
  • 2 gousses d’ail (hachées)
  • 2 aji ou piments coupés (sans les pépins)
  • 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
  • jus de 2 citrons fraîchement pressé
  • 3 cuillères à soupe de crème de poivron jaune
  • 150 g d’oignon en lamelle
  • ½ tasse de bouillon de poisson froid
  • 6 feuilles de laitue
  • 3 camotes (patate douce) en lamelles
  • 2 choclo (maïs) étuvés, coupés en tranches
  • sel et poivre

Couper le poisson en deux sur sa longueur, puis en petits cubes d’environ 2 cm.

Placer les morceaux dans un bol et assaisonner avec l’ail, le sel, le poivre, le piment et la coriandre.

Remuer avec une cuillère en bois et verser sur le jus de citron.

Ajouter la crème poivron jaune et l’oignon.

Finalement, incorporer le bouillon de poisson.

Servir avec de la laitue, du maïs grillé (cancha serrana) et des patates douces (camotes).

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Ceviche

Le lomo saltado 

Le lomo saltado, vous en trouverez partout ! Apparu à la fin du XIXe siècle sous l’influence chino-cantonaise, ce plat est à base d’émincé de filet de bœuf.

Recette n° 3 : le lomo saltado

Ingrédients

  • ½ kg viande de bœuf (lomo) cuit, coupé en lamelles
  • 2 grandes tomates coupées en quartiers
  • 2 oignons coupés en lamelles
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre rouge
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
  • 1 cuillère à soupe d’ail haché
  • 1 tasse de pois verts cuits
  • ½ tasse d’huile
  • 1 soupçon de Pisco
  • 6 pommes de terre coupées en frites et cuites
  • sel et poivre

Assaisonner la viande avec le sel, le poivre et l’ail.

Préchauffer la poêle et faire revenir la viande.

Dans la même poêle, ajouter dans l’ordre suivant : l’ail, les oignons, les pois et tomates tout à la fin. Ajouter le vinaigre et la sauce de soja.

Faire revenir pendant environ 3 minutes.

Ajouter une once de Pisco pour faire flamber.

Servir avec des frites et du riz blanc.

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Parce qu’au Pérou on mange bien (lomo saltado)
Pour suivre vous aussi un cours de cuisine à Lima :

Agence de tourisme : Lima Mentor propose des excursions à Lima et aux alentours, ainsi que des ateliers de découvertes culinaires.

Restaurante Caplina : Los Petirrojos 325, Córpac – San Isidro – Lima

La gastronomie péruvienne : un patrimoine à découvrir

La cuisine péruvienne est marquée par son histoire, des civilisations précolombiennes aux influences espagnoles jusqu’aux métissages liés aux différentes vagues d’émigrations. C’est une histoire qui fond dans la bouche !

Et vous, avez vous déjà goûté la cuisine péruvienne ? Quels sont vos plats préférés ?

19 commentaires

  1. Amandine, tu m’as donné faim… et encore plus envie de partir au Pérou ! 😉
    A part le ceviche et le pisco sour, je ne connaissais pas la plupart des plats… Je testerais bien le lomo saltado à notre retour du Danemark, ça m’a l’air assez simple, et en plus il nous reste du Pisco !
    J’ai hâte de suivre la suite de vos aventures !

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    • Haaa Emma ! Si j’ai réussi à donner envie à une gastronome comme toi, alors objectif plus qu’atteint avec cet article ! 😉

      Je te souhaite en tout cas de découvrir la culture péruvienne, à travers sa gastronomie, son histoire … un de ces jours ^^

      Bon voyage au Danemark ! 😉

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      • Merci ! Ne reste plus qu’à convaincre Monsieur ^^
        Bises du Danemark !

  2. En fait les Péruviens (enfin, surtout à Lima) sont tous ultra fans de chifa (cuisine sino-péruvienne), mais TOUS, c’est fou raide 😀
    Ça et fans de gingembre de façon générale (autre élément sino-péruvien) et on me regarde d’un air totalement déboussolé quand je dis que j’aime pas le gingembre haha ^^
    Sinon, « sang de tigre », c’est pas plutôt « lait de tigre » comme dans « leche de tigre » aka le meilleur truc au monde.

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    • Merci Leslie pour ton commentaire, spécialiste du Pérou 😉

      La gingembre est en effet assez présent, tout comme la coriandre … et nous c’est plutôt avec cette herbe qu’on a du mal ! Il y en a dans la plupart des plats … Mais ça ne nous empêche pas d’apprécier, heureusement !

      Merci pour ta correction pour le lait de tigre ^^ Et oui, je n’en étais pas persuadée avant de goûter, mais c’est trèèès bon !

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      • Salut, je reviens du Pérou mais je n’ai pas aimé la cuisine péruvienne, coriandre très présente, les patates beaucoup trop farineuses ! En revanche, j’ai adoré la soupe andine, succulente et le pisco sour ! et les péruviens très accueillants, chaleureux !

      • Bonjour Carmen, je comprends très bien : même si j’ai adoré la gastronomie péruvienne, je ne suis pas fan de la coriandre… et c’est vrai qu’il y en a partout ! On s’y fait… un peu… 😉
        Et oui, l’accueil des Péruviens est tellement chaleureux que cela pardonne même le surplus de coriandre ! 😉

  3. Ohhhhhh oui j’adore la cuisine peruvienne!!! D’ailleurs si ca vous interesse j’ai dedie un article sur le sujet
    Mon plat prefere c’est la causa au thon ou au poulet, mais j’aime aussi le lomo saltado et toutes les sortes de ceviche. Mais ce que j’aime par dessus tou c’est le Pisco Sour 🙂

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    • Merci Alexia pour ton commentaire, je vois que tu es une vraie fan de la gastronomie péruvienne !

      Haaa, le Pisco sour, c’est sûr, ça plait à tout les coup ! Maintenant on va devoir faire une étude comparative avec celui du Chili … 😉

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  4. Ah parfait! Depuis qu’on avait quitté le Pérou on s’était dit qu’on allait faire des recettes péruviennes à la maison, mais on n’avais jamais eu l’occasion de noter les noms de ces plats fabuleux! Merci! 😀

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    • Super Hervé ! J’espère que ces recettes vous permettront de retrouver les saveurs du Pérou !
      Bon appétit 😉

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  5. Hmm… tu nous a mis l’eau à la bouche !
    Gourmands que nous sommes, on n’a pas eu à se plaindre jusqu’à présent, mais la bonne viande commence à nous manquer cruellement, et l’Asie c’est pas tip top pour ça !!
    Impatients d’y être 🙂

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    • Haha Marjorie : objectif atteint ! 😉
      C’est sûr que l’Asie n’est pas vraiment réputée pour ses viandes 😉 Vous vous rattraperez en Amérique latine !
      EN attendant, profitez bien de chaque journée de voyage ^^

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  6. Je trouve que cette expérience est très sympathique pour en apprendre davantage sur le pays visité.
    Dans ce cas-ci, tu m’as ouvert l’appétit et permis de découvrir qu’il a plein de variété de quinoa.

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    • Merci Valérie pour ton commentaire. Comme tu le dis, la gastronomie est une belle manière de découvrir un pan de la culture du pays visité … surtout pour les gourmands ! 😉

      Moi aussi j’ai été surprise de voir qu’il existait plusieurs types de quinoa ; et la quinoa noire, qui était jusqu’il y a peu très délaissée au Pérou, devient à présent très populaire (et donc plus cher par la même occasion !).

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  7. Mmmmm, le ceviche, le pisco sour, la torta tres leches, que du bonheur en bouche !!

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    • C’est clair ! Là on est toujours au Pérou, mais dans les Andes … et on est déjà en manque de ceviche !
      C’est grave docteur ? 😉

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  8. Où manger une bonne pachamanca ? Merci pour le tuyau :-p

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    • Difficile de te répondre Céline ! Pas mal de restaurants la proposent dans leur carte, sans que l’on puisse toujours voir comment est réellement faite la cuisson (ça perd donc de son côté « amusant » !).

      Celle que nous avons mangée dans la campagne de Huaraz (que l’on voit sur les photos), c’était dans le cadre d’un séjour chez l’habitant, avec l’agence « Alternative Peru ».

      Plus d’informations dans l’article « Tourisme expérientiel : 3 jours chez une famille péruvienne au coeur des Andes ».

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